Mi a jó maghőmérséklet?

Nem tudod, mi a jó maghőmérséklet? Ebben a bejegyzésben elmondunk mindent maghőmérsékletekről, legyen az marha, bárány, sertés, csirke, szárnyasok, halak. Vettél egy ízletes steaket, hogy elkészítsd a Big Green Eggeden? Szaftos csirkét vagy egész lazacos szeretnél BBQ-zni? Ha van egy maghőmérőd, nem tudod elrontani.

Ha legörgetsz, találsz egy összefoglaló táblázatot a legfontosabb maghőmérsékletekkel.

Fontos! A lent részletezett maghőmérsékletek a szükséges pihentetés utáni hőmérsékleteket jelölik. Más szavakkal, ezek a végleges maghőmérsékletek.

Mire figyelj?

Az alapanyag tökéletesre sütése több tényezőtől függ. Ezek közé soroljuk természetesen az alapanyag fajtáját, a vastagságát és a sütési hőmérsékletet is. Például ha egy recept azt írja, hogy 175 grammos steaket süss, a vastagsága befolyásolni fogja a sütési időt. Ez sokszor fontosabb, mint a súly. Egy centiméternyi különbség a vastagságban jelentheti akár a rare és medium fokozat közötti különbséget.

A alapanyag kezdeti hőmérsékletet is kulcsszerepet játszik. Most vetted ki a hűtőből vagy már szobahőmérsékletű? Egy másik fontos tényező a rács fajtája. Ha rövid ideig grillezel valamit, egy rozsdamentes rács kevesebb hőt fog átadni, mint egy öntöttvas. A rács nem megfelelő hőmérséklete is nagyon nagy hatással van a végeredményre. Öntöttvas ráccsal alacsonyabb hőmérsékleten is grillezhetsz húsokat, mivel jobban tartja a hőt.

A tudás hatalom

Az alapanyag kezdeti hőmérsékletén kívül a kamado sütőd hőmérséklete is fontos szerepet játszik, főleg a hosszabb sütési időknél. 10 celsius fok különbség egy két órás sütésnél akár több fok eltérést is okozhat a végső maghőmérsékletben. Ezért fontos a kupolában található hőmérőt időről-időre kalibrálni. Sőt, ha pontos is, érdemes a készülő alapanyag maghőmérsékletét külön is mérni, csak hogy biztosan tökéletes legyen a végeredmény.

Ha a recepted alapján 100°C fokon kell sütnöd a marhából készült tekercset, de a vendégeid már megérkeztek, óvatosan felemelheted a Big Green Egged hőmérsékletét, így hamarabb elkészül a hús.

Röviden összefoglalva, ha tudod mérni a pontos maghőmérsékletet, könnyebben kísérletezhetsz és le tudod csökkenteni a hibázási lehetőségeket.

Marha maghőmérséklet

Minden alapanyagnak megvan a saját maghőmérséklete, amivel a legjobb végeredményt tudod elérni. Amikor rendelsz egy marha steaket egy étteremben, legtöbbször megkérdezik hogy rare, medium-rare, medium vagy well-done állagban szeretnéd-e fogyasztani. Van egy ismert trükk arra, hogy meghatározzuk a steak készültségi fokát, ha megérinted a tenyered különböző részeit. Bár ez a módszer inkább tájékoztató jellegű. Nem beszélve arról, hogy rengeteg tapasztalat kell hozzá, és csak steaknél tudod alkalmazni. Ráadásul a marha maghőmérséklete 48-tól 92°C fokig változhat, attól függően hogy milyen végeredményt szeretnél, milyen húsrészt használsz és milyen vastag a hús.

Pontos maghőmérsékletek marhahús készítésénél

Egy omlós steakhez beállíthatod a maghőmérsékletet akár 42°C fokra is, bár ez nem túl gyakori, ekkor a hús langyos lesz belül. Marhához a legjobb hőmérsékletek a 48-50°C rare készültséghez, 51-53°C medium rarehez, 54-57°C mediumhoz és 63°C vagy a feletti a well-done állaghoz. Ezek a hőmérsékletek csak steakhez és csak jó minőségű, omlós húsokhoz alkalmazhatók sikerrel.

Hogy jó eredményt érj el mondjuk pörkölt készítésénél, legalább 85°C maghőmérsékletet ajánlunk. Ez azért fontos, mert a húsban lévő kötőszövetek állaga csak 74°C foknál kezd megváltozni, ezután válik a hús omlóssá és szaftossá. Az is igaz, hogy pörkölt készítésénél elég könnyű meghatározni, hogy puha-e a hús. Marhaszegy sütésénél, hogy jó eredményt érj el ennél az amerikai BBQ klasszikusnál legalább 87°C maghőmérsékletet ajánlunk.

A bárány maghőmérséklete

Itt is, mint eddig mindig, azon múlik a kívánt maghőmérséklet, hogy milyen készültségi fokot szeretnél elérni. A bárány fiatal és omlós, ezen felül nagyon kevés vagy nulla húsközi zsírréteget tartalmaz. Például egy báránygerinc esetében, ha 60°C fokos maghőmérsékletet célzol meg, a legjobb medium-rare állagot érheted el. Nem szükséges magasabb maghő ehhez a húshoz.

Sertés maghőmérséklet

A sertés elég egyedi eset. Mivel érzékeny a baktériumokra és a szalmonellára, fontos, hogy mindig minimum 60°C-os maghőmérséklete legyen. Bár manapság a szigorú szabályozásnak köszönhetően a fertőzés esélye minimális, nincs értelme felesleges kockázatokat vállalnunk. Ízléstől függően célozz meg egy 60°C és 70°C közötti maghőmérsékletet. Ez alól a pulled pork kivétel, amihez lapockát vagy tarját ajánlunk. Hogy szét tudd tépni a pulled porkot, általában 85°C vagy magasabb maghőmérséklet szükséges.

Ha sertéshúst füstölsz, rózsaszín elszíneződést vehetsz észre az elkészült húson. Ez a smoke ring más fajta húsoknál és szárnyasnál is észrevehető, de nincs köze a hús készültségi fokához és maghőmérsékletéhez. Te csak bízz a maghőmérődben

Csirke maghőmérséklet

A szárnyasok, mint a csirke vagy pulyka szintén érzékenyek a baktériumokra. Legtöbbször figyelmeztetik a vásárlókat, hogy ne nyúljanak más húsokhoz vagy alapanyaghoz amikor nyers csirkével dolgoznak, de ez igazából a többi húsfajtára is ugyanúgy igaz. A csirke vagy pulya esetében a 70-72°C fokos maghőmérséklet az irányadó. Itt már teljesen átsül a hús és minden baktérium elpusztul, míg a hús finom szaftos marad. Megcélozhatsz magasabb maghőmérsékletet is, de akkor szárazabb lesz a végeredmény.

Amikor csirkét vagy pulykát sütsz, a különböző részeknek különböző mérete van. Ezért fontos, hogy a maghőmérőt a comb és a mell találkozásához szúrd be, ez a legvastagabb része a szárnyasnak, tehát ha ez átsült, biztos lehetsz benne, hogy a többi rész is kész. Ellenőrizd, hogy a hőmérő feje nem ér csontot. A csont hőmérséklete gyorsabban növekszik sütés alatt, mint a húsé, ezért torz képet adhat a sütés állásáról. Ez természetesen nem csak szárnyasokra igaz.

Halak maghőmérséklete

Van egy pár trükk, hogy megállapíthasd rendesen megsült-e a hal. Ha egész halról van szó, egy jó támpont lehet ha a hátuszonyt könnyedén el tudod kézzel távolítani. Halfilé esetében, például lazacnál a hús felületén kicsapódó fehérjét láthatsz. Ez egy fontos jelzés, hogy a hal elkészült így leveheted a rácsról. De itt is nagy segítség lehet egy maghőmérő. Lazac vagy tonhal esetében fontos, hogy ne legyen túl magas a maghő. 50°C elég már, különben a hal húsa nagyon kiszáradhat, ami nem túl kellemes. Fehér húsú halaknál, mint a tőkehal kicsit magasabbra is merészkedhetsz, körülbelül 58°C fokig. Ha egész halról van szó, ellenőrizd, hogy a maghőmérő nem érintkezik-e csonttal. Mert ugyanúgy, mint a húsoknál, a csontok gyorsabban felmelegszenek, mint a hús.

Zöldségek maghőmérséklete

A zöldségek maghőmérsékletét általában nem szoktuk mérni. Itt ennek kevésbé is van jelentősége, mint húsok, halak vagy szárnyasok esetében, mert az élelmiszer biztonsági szempontok is kevésbé fontosak. A legtöbb zöldség nyersen is fogyasztható, így a készültségi fok inkább személyes preferencia kérdése. Amikor egész zöldségeket sütsz, megnézheted, hogy a közepe eléggé átsült-e. Ez körülbelül 90°C fokos maghőmérsékletet jelent.

Hogyan mérjük a maghőmérsékletet?

Ahhoz, hogy pontosan meg tudd határozni a maghőmérsékletet, fontos hogy mélyen szúrd be a maghőmérőt az aktuális alapanyagba. Hogy még biztosabb legyen az eredmény, a legvastagabb résznél mérd. Ha egész bélszínt sütsz, érdemes a vékonyodó részét visszahajtani, és összekötni az egészet egy spárgával. Így lesz egy egységes kinézetű és vastagságú húsod, amit sokkal könnyebb lesz egyenletesen sütni. Ahogy említettük már, fontos az is, hogy a maghőmérő ne érintkezzen csonttal. Ha a húsod sok zsírt tartalmaz, vedd figyelembe, hogy a zsír szigetel. A zsírok hőmérséklete pár fokkal alacsonyabb, mint az azt körülvevő húsé.

Milyen hőmérőt mire használjunk?

Maghőmérőt találhatsz különböző nevek alatt is, úgy mint húshőmérő, konyhai hőmérő vagy sütési hőmérő. A húshőmérő kifejezés még abból az időből ered, amikor beszúrtunk egy hőmérőt egy nagy darab húsba és folyamatosan nézegettük. Ezek a hőmérők csak nagy húsokhoz használhatók. Manapság sokkal kényelmesebb digitális verziók is vannak. Hogy melyik hőmérő a legjobb neked, függ attól, mit készítesz. A Big Green Egg digitális távhőmérője tökéletes nagyobb húsokhoz. Csak szúr be a tűt a húsba, csukd le a Tojást és állítsd be a kívánt maghőt. Amikor eléri ezt a hús, a hőmérő jelezni fogja neked. Steakekhez vagy filékhez, vékonyabb húsok, halak sütéséhez sokkal jobb egy instant maghőmérőt használni. Ha úgy gondolod, lassan eléri a hús a kívánt maghőmérsékletet, szúrd be a hőmérőt és másodperceken belül megkapod az eredményt. Ez kényelmes, ha a sülteket forgatni kell, de nagyobb húsokhoz is használhatod.

A hús pihentetése

Köztudott, hogy sütés után a hús pihentetésével kevesebb nedvességet veszítünk a felvágáskor. Egy kevésbé ismert tény, hogy amikor a hús pihen a maghőmérséklet még 2-3°C fokkal emelkedik. Ezt is bele kell számolni, mert ha nem így teszünk, ételünk túlkészülhet a kívánt állagon.

Ajánlott maghőmérséklet

Tudni szeretnéd, hogyan szabályozd a Big Green Egg hőmérsékletét? Minden elmondunk ebben a bejegyzésben!