Zen of Wood – 1. rész

Mit kell tudni a fáról, a füstről és az égésről?

A füst az, ami a barbecue stílust különlegessé teszi más sütési módokkal szemben. Eredetileg minden barbecue és grill stílusú sütés tüzelőanyaga száraz keményfa hasáb volt. A fában rejlő hő és nedvesség megfőzte a húst. A gőzölgő, fűszeres, füstös, csöpögő zsíros levek pedig megadták a barbecue igazi esszenciáját. De a hő és íz feletti kontroll igen nagy kihívás, ha az ember csak hasábfát használ és csak néhány pitmaster képes igazán ízletes ételeket készíteni ilyen technikával. Az alábbi ábra azt szemlélteti, hogy a különböző hőforrások hogyan befolyásolják az ízeket.

Manapság a legtöbb grill és szmoker szenet vagy gázt használ hőforrásként, de elvétve találkozhatunk fapellet és elektromos sütőkkel is. Ezeknél az eszközöknél a füstös aromát fa hozzáadásával érik el, mely a legtöbb esetben faapríték, facsonk, brikett, pellett vagy fűrészpor. Ha ezek közül bármelyiket megfelelő hőfokra hevítünk, füst képződik. Valamennyi füstíz a húsból is képződik, ugyanis a húsban lévő fűszerek és zsírok hő hatására megolvadnak és forró felülethez érve elpárolognak. A tapasztalt, kalandvágyó szakácsok akár különböző száraz gyógynövényekkel, teákkal, de akár szénával is füstölnek. Azonban nem minden füst egyforma.

Mi is az a füst?

A füst a  levegőben  szabad  szemmel  látható  apró  részecskék  keveredése vízgőzzel és az égés során keletkező különböző gázokkal. A füst pontos összetétele a legfontosabb, hiszen egyszerre tudunk elegáns, vaníliaszerű, selymes ízt, vagy hamutálhoz hasonló, kellemetlen, kesernyés aromát adni vele az általa készített ételnek.

Legyen a hőforrás akár hasábfa, szén, gáz pellet vagy áram, mindegyik módszer különböző ízt eredményez, és mindegyik hőforrásnak megvannak a saját, egyedi égéstermékei.

Mi az égés?

Az égés kémiai reakciók sorozata, ahol az oxigén és más tüzelőanyagok meggyulladnak, ami kémiai tulajdonságainak megváltozásához vezet. Ez a kémiai reakció pedig létrehozza az égéssel járó hőt, fényt, füstöt, vízgőzt és gázokat.

A fa égetése

A keményfák (bükk, tölgy, kőris), gyümölcsfák kompakt sejtszerkezettel rendelkezdnek és füstölés szempontjából ezek a legalkalmasabbak. A puhafák és örökzöldek (fenyő, nyár, fűz) több levegőt, gyantát, csípős illatanyagokat tartalmaznak, és lényegesen gyorsabban égnek. A puhafák használata füstöléshez nem ajánlott. A későbbiekben jobban kifejtjük majd a különböző fafajok tulajdonságait. (Az alábbi ábrán bal oldalon a puhafa, jobb oldalon a keményfa sejtszerkezete látható. A keményfában tehát kevesebb a levegő és több az ízekért felelős kémiai anyag.)

A frissen vágott keményfának igen magas a víztartalma, súlyának közel 50%-a, így rengeteg gőz és víz keletkezik égetése közben, valamint akár 45%-kal több energiába kerül, mint a szén vagy gáz elégetése, hiszen a tüzet lehűti a fában lévő víz. Tehát a füstöléshez használt keményfánk minden esetben legyen rendkívül száraz.

A szárított keményfa nagyon ritkán  van 10% nedvességtartomány  alatt. A maradék 90%-ot nagyjából 40% cellulóz, 40% hemicellulóz, 19% lignin és 1% ásványok alkotják. A pontos számok mindig függnek a fafajtól, alfajtól, kortól, talajtól és klímától, ahonnan a növény származik.

A cellulóz és hemicellulóz nagy molekulákból áll, melyet szénhidrátok és cukrok alkotnak. A lignin egy komplex kötőanyag, mely a fa erejét, tartását adja, és leginkább a sejtfalakban fordul elő. A fában van még oxigén, nitrogén, szén és hidrogén is, sok más molekula mellett. A fában előforduló ásványok lehetnek: kálium, kén, nátrium, klór és nehézfémek. Habár ezek az ásványok nagyon csekély mennyiségben vannak jelen, mégis jelentősen befolyásolhatják a füst ízét és aromáját.

Az interneten mindenki számára elérhető “erdő enciklopédia”-ra ( http://  www.forestencyclopedia.net/p/p1263) hivatkozva, a füstízt jobban befolyásolja a klíma és talaj ahol a fa felnőtt, mint maga a fafaj. Ez egy rendkívül fontos kijelentés, különösen ha azon hezitál az ember, hogy milyen füstölőfát használjon. Ez ugyanis azt jelenti, hogy egy Vértes hegységből származó bükkfa és egy Budapest közelében nevelkedett bükkfa közötti ízkülönbség nagyobb, mint két egymás mellett nevelkedett bükk és tölgy között.

Laboratóriumi körülmények között, tökéletes égés esetén a fa kb. 8600 BTU ( 1 BTU = kb.1055 joule) hőt termel kb. fél kiló fából. Körülbelül a súlyának fele alakul széndioxiddá, a másik fele pedig vízgőzzé. Egy szmokerben vagy grillezőben azonban soha nincs tökéletes égés.

A fában sok levegő van, így jó hőszigetelő. Ez az oka annak, hogyha a kezünkbe fogunk egy hasábot az egyik végét a parázsba tehetjük, de a másik végét nyugodtan foghatjuk. Ez azonban azt is eredményezi, hogy a fa égetése nem egyenletes, hiszen a különböző részek különböző hőmérsékleten égnek. Az égés során a fa négy különböző fázison megy keresztül. Ha minden jól megy, sütés közben mind a négy fázis jelen van egyidőben.

A 4 fázissal a következő cikkben folytatjuk… maradjatok velünk!

A második részt ide kattintva éred el! Zen of Wood – 2. rész

És a befejező rész! Zen of Wood – 3. rész