Zen of Wood – 2. rész

Folytatjuk az égés 4 fázisával és a hosszú sütések titkával…

1. Fázis – Dehidratáció, 250 C° (500 F °) -ig

Ebben a fázisban a fát külső hőforrással fűtjük, például gyufa, gyújtós, újságpapír (soha ne használjunk gyújtófolyadékot!). A fa elkezd száradni, a benne lévő víz pedig gőz formájában, a füstgázokkal ( pl. CO2) keveredve távozik. Ebben a fázisban még nem gyullad meg a fa, és jelentős hő sem keletkezik.

2. Fázis – Gázosodás és meggyulladás 250-350 C° (500-700 F°).

Itt kezdődik az égés. A fa összetétele kezd átalakulni, így képezve éghető gázokat, olajos folyadékokat (fenolok) és kátrányokat. A gázok égni fognak, ha gyújtóforrást kapnak, mint pl: öngyújtó vagy szikra, de önmagukban nem gyulladnak meg. Az égési pont egészen pontosan 288 C° ( 575 F°).

3. Fázis – “ az égő csipkebokor “ 350-500 C° (700-1000 F°).

Sütés szempontjából ez a legfontosabb fázis ill. hőmérséklet határ. Lángnyelvek jelennek meg és mégtöbb gáz képződik, köztük a NO (nitrogén – monoxid). Ez a gáz felel a “smoke ring” kialakulásáért. A fa égésének kulcshőmérséklete sütés szempontjából 325-375 C° (650-750 F°) között rejlik, mivel a legjobb aromaképző vegyületek (gvajakol és sziringol) ekkor jönnek ki a fából. Továbbá ezen a hőmérsékleten könnyen eloszló gázvegyületek is megjelennek, és ez az oka annak, hogy a barbecue stílusban elkészített ételnek más íze lesz újramelegítés után. Ahogy a hőmérséklet 375 C° ( 750 F°) fölé emelkedik, savas, kesernyés és valószínűleg egészségre káros összetevők képződnek.

Az “égő csipkebokor” fázis alatt a hő gázokat képez, mely gázok buborék szerűen felemelkednek a tüzelőanyagtól, de a fa még nem tűnik el. A gázbuborékot levegő veszi körül, melynek kb 20%-a oxigén. Amennyiben van gyújtóforrás, a gáz lángnyelvvé alakul, ahogy a gázok keverednek az oxigénnel. Ha minden gáz képes oxigénnel keveredni, az égés tökéletes, és a láng kék színű lesz.

A gázgrillekben egy ún. venturi található, egy szelep amely karburátorhoz hasonlóan keveri a gázokat és az oxigént. Ha túl sok az oxigén, a láng sárgás-narancssárgás színű. Ha a keverés megfelelő, a láng leginkább kék színű.

Ha  a  gázok  nem  tudnak  teljesen  elégni,  a  láng  tehát  sárgás-narancssárgás  színű  lesz. Amennyiben ezek a gázok képesek megszökni a hő elől, a buborék lehűl és füst képződik. A szén és a fa hagyományos körülmények között alacsony hatásfokon ég, ezért a lángjuk is csak sárga, narancssárga és piros árnyalatú lehet.

4. fázis – szénképződés 500 C° ( 1000 F° ) felett.

A legtöbb organikus összetevő kiégett, parazsat és szenet maga után hagyva, mely nagy hővel, de csak kevés füsttel ég.

Faszén égetése *

A faszén majdnem tiszta szén, mely fából készült. A faszén készítéséhez tölgyet, gyertyánt, bükköt, kőrist, cserfát használnak. A fát boksába (kör alakú kupac) rakják, s ehhez előzetesen egy sík területet keresnek vagy alakítanak ki. A kisebb, 80 köbméter fa kiégetéséhez való boksának 8 méter átmérőjű  hely  kell,  250  köbméterhez  pedig  12  métereset  készítenek  elő. A vastagabb  fákat, törzseket rendesen középre helyezik, 3 rend majdnem függőlegesen egymásra állított fából rakják, így itt a magassága eléri a 3-3,5 métert, majd földdel betakarják. A boksát a tetején gyújtják be, majd 8-12 napig lassan égetik, majd egy napig pihentetik. A szén előállításának lényege tehát, hogy a fát oxigén szegény környezetben hosszú ideig izzásponton tartják, majd miután a szerves anyagok eltávoznak a fából, a megmaradt tiszta szenet lehűtik és becsomagolják.

Mi a füst?

A   füst mikroszkopikus szilárd részecskékből áll, melynek több, mint 100 összetevője van. Ezek többek között: faszén, karbolsav, hamu, égéstermék gázok pl.: szénmonoxid, széndioxid, nitrogén monoxid, és folyadékok pl.: vízgőz, fenolok. A két legfontosabb összetevő, a gvajakol és a syringol, csak csekély mértékben fordulnak elő a füstben, de az ízképzés szempontjából a szerepük jóval nagyobb. A füstben lévő gázok több összetevőből állnak: a fa fajtája, az égés hőmérséklete, a levegő páratartalma, az elérhető oxigén mennyisége stb. mind szerepet játszanak a füst összetevőinek alakulásában. Annak ellenére, hogy a fa nem kap elég oxigént még képes meggyulladni és gázosodni (2. fázis), de a 3. fázist már nem éri el. Nem fog lángba borulni, mint az égő csipkebokor, csak parázslik, füstölög. Az ilyen módon előállított füst teljesen más ízt ad az ételnek, mint az égő fa füstje.

Miért nem kap elég oxigént?

Egy lehetséges ok, hogy a bemeneti nyílások és a kémény nincsenek eléggé kinyitva. Az égés feletti kontrol, a hőmérséklet vezérlése tehát sok gyakorlást igényel. A megfelelő levegőarány elérése a kamado stílusú kerámia sütőknél a legnehezebb, hiszen olyan jól szigeteltek és olyan sok hőt vernek vissza, hogy gyakran teljesen el kell tömítenünk a levegőáramlás útját, hogy ne fussunk túl magas hőmérsékletre. A fa az elkészült hús színében és a bőrszerű fedőkéreg (bark) képzésében is szerepet játszik.

A képen két oldalast láthattok, ugyanolyan száraz fűszerrel szósz nélkül. A bal oldali szenes sütőn, a jobb oldali gázsütőn készült. A különbség látható és az ételen is jól érezhető. Mindkettő kitűnően sikerült, de más ízviláguk volt. A jobb oldalinak szalonna/sonka jellegű utóíze volt, mely a gázsütőkre rendkívül jellemző.

Kék füst, a hosszú sütések titka

A fából vagy szénből képződő füst színe a kéktől, a fehéren, szürkén, sárgán és barnán át egészen a feketéig terjed. Az ízélmény szempontjából a lehető legjobb az átlátszó, halvány kék színű füst. (jobb oldali kép). A kék füst tehát minden pitmaster szent grálja, különösen hosszú sütések esetében.

bal: fehér,szürke,fekete füst: valami nem jó!

jobb: halvány,átlátszó,kék füst: igen ez tetszik!

A füst színe függ a füstben lévő részecskék méretétől, és attól, hogy hogyan szórja és veri vissza a fényt a szemünkbe. A halványkék részecskék a legkisebbek (kevesebb, mint egy micron), méretük kb. megegyezik a fény egy hullámhosszának méretével. Tehát attól, hogy a füstöt nem látjuk, még nem jelenti azt, hogy az nincs jelen. A tiszta fehér füst nagyobb részecskékből áll, ( néhány micron) melyek a fényt minden irányban szétszórják. A szürke és a fekete füst olyan nagyméretű részecskékből áll, melyek képesek elnyelni a fény és a színek egy részét.

Fekete és szürke füst a leggyakrabban akkor lép fel, ha a tűz oxigénhiányban szenved. Az ilyen színű füstökkel érdemes vigyázni, hiszen könnyen kesernyés, szottyos, hamutál szerű ízt adhat az ételnek. A hömpölygő fehér füst gyakori begyújtásnál, és amikor a tüzelőanyagnak sok oxigénre van szüksége a különböző fázisokon áthaladva (1. dehidratáció, 2. gázosodás). Amennyiben nem kap elég oxigént, a tüzelőanyag nem bocsájtja ki a megfelelő gázokat a 3. fázisban ( “égő csipkebokor fázis”) és hömpölygő fehér füsttel ég. Vékony húsokhoz, melyeknek rövid a sütési ideje, pontosan ez az, amire szükségünk van. Azonban a legtöbb esetben hosszú, több órás sütéseknek nézünk elébe vastag, zsíros, nagydarab húsokkal, melyekhez elengedhetetlen, hogy fehér helyett kék füstöt használjunk a tökéletes ízélmény elérésének érdekében.

(*saját tippjeim szenes sütőkhöz: minél nagyobb darabokból áll a szén, annál jobb a minősége, a poros szénnel nagyon nehéz jól tüzelni. A húst csak akkor tegyük a rácsra, ha a füst színe megfelelő. Egyszerre csak 1 db füstölőcsonk legyen a tűzön! Ha a sütőben lévő hőmérséklet nem elég magas – vegyük le a húst, gyújtsunk be egy tele kéményt friss szénnel és átizzás után öntsük a meglévő izzó szénre – ezáltal jelentősen meg lehet emelni a sütő hőmérsékletét és a hús íze sem lesz kellemetlen. Ha a hőmérséklet túl nagy – öntsük tele a vizesedényt vagy zárjunk az oxigén bemeneti nyílásán)

Hogyan legyen kék füstünk?

A következő néhány bekezdésben tippeket, tanácsokat adok a hőn áhított kék füst eléréséhez.

Ha a füstöt csak fából állítjuk elő, ne aggódjunk, ha a fa lángokba borul. Kezdőknél gyakori hiba, hogy a lángokba boruló fára újabbat raknak, hogy szemmel láthatóan minél több füstöt kapjon az étel. Várjuk meg, amíg a lángokba boruló fa leég, és csak akkor pótóljuk, ha már parázzsá alakult. Ez az eljárás több tüzelőanyagot használ, és küzdeni kell a hőmérséklet fenntartásért, de sokkal jobb ízt eredményez.

A szén, szürkés, hömpölygő füstöt ad begyújtás közben. A húst egészen addig ne rakjuk rá a sütőre, amíg a szén teljesen át nem izzott és nem éri el a maximális hőmérsékletét. Szemmel könnyen megállapítható, hogy mikor megfelelő a parazsunk: figyeljük a széndarabokon megjelenő fehér hamu köpenyt.

(*Érdemes még a smokerből távozó füst színét is figyelni: ha a füst csípős, büdös szagú és sötét színű, várjunk amíg jobban felizzik. Ha a füst elhalványul, a parázson pedig a fehér köpeny láthatóvá válik, elkezdhetjük a sütést. A kép a széntüzelésű tölténysmokeremben készült. Kb. 5 kg szenet tettem a begyújtókéménybe, melyet a kb 20 perces átizzás után a smoker aljába öntöttem. Innentől még kb 5 perc telt el, mire az átható, feketés füstje elhalványult , a sütőben lévő lerakódások kiégtek és a szén oldalán megjelent a fehér köpeny. Ekkor ráraktam egy darab körte füstölőfát, majd a húst is, ekkor készült ez a kép. Ha a sütőtérben vizesedény is van, a füst színe fehéres lesz a vízgőz miatt. Ilyenkor saját tapasztalat szerint a legjobb, ha a szaglásunkra hagyatkozunk: bátran szagoljunk bele a kiáramló füstbe. Ha az illata kellemesen fűszeres, párás, enyhén füstös, akkor jó úton járunk. Ha a szemünket, orrunkat csípi és a füstszaga egyértelműen dominál, valami nem jó- ilyenkor az oldalsó ajtón érdemes leellenőrizni, hogy mi a hiba oka. Az ajtó kinyitása gyakran meg is oldja a problémát, mert az egyik leggyakoribb hiba az oxigénszegény környezet a szén közelében.)

A hús felkerült a rácsra és ezzel párhuzamosan tegyünk 1 db facsonkot az izzó parázsra. A szén a hőért felel, nem pedig az ízért. Ha a hőmérséklet felfut a sütés elején, az nem túl nagy probléma, hiszen a hús hideg és több idő kell neki, hogy átmelegedjen. Ha azonban a facsonk leégett próbáljuk stabilizálni a hőmérsékletet, és a leégés után pótoljuk a facsonkot. A cél az egyenletes, halvány, átlátszó,kellemes aromájú kékes füst képzése a sütés teljes időtartama alatt.

Tartsuk tisztán a sütőnket!

Az előző sütésről rácsokra rakódott ragacsos zsíradékok fekete füstöt eredményeznek, és rácsöpögnek a friss ételre. A zsírból képződő füst fekete színű, csípős szagú, nem jó füst. A sütő falán lerakódott fekete trutyi rengeteg telített karbolsavat tartalmaz, mely nem tesz jót sem az étel ízének, sem az egészségünknek. Egy vékony koromréteg ártalmatlan, de a vastag, fekete ragadós massza nem az. Az étel minőségének megtartásához tehát elengedhetetlen, hogy mindig tiszta sütőben dolgozzunk. A legtöbb pitmaster közvetlenül sütés után, még melegen takarítja el a sütőjét. Ez több szempontból is ideális eljárás, hiszen a még meleg sütőről sokkal könnyebben lejönnek a ráragadt zsíros szennyeződések, mint a hideg sütőkről. A következő begyújtásnál pedig nem kell a tisztítással vacakolni, kaparni, súrolni, dörzsölni, tehát a meleg sütőben való tisztítással időt és energiát takarítunk meg.

Oxigén kontroll. 

Győzödjünk  meg  róla,  hogy  a  szénnek  bőségesen  jut  oxigén.  Ha  a  szén szomjazik az oxigén után, tökéletlenül ég, és könnyen szürke koromréteget képez a hús külsején. Ennek nem szabad megtörténnie. Ha mégis megtörténik, minél előbb észleljük a hibát annál több eséllyel tudjuk megmenteni az ételt. Ha arra lettünk figyelmesek, hogy a szénből fekete füst tör elő, ami szürkés réteget képez a húson ne habozzunk levenni a rácsról és jó alaposan leöblíteni azt. Ha csak rövid ideig kapott fekete füstöt, ezzel a módszerrel könnyen korrigálhatjuk a hibát, ha azonban hosszú órákon át fekete füstöt kapott, menthetetlenné válik az étel. A húst csak akkor tegyük vissza, amikor a sütőnkből megfelelő, átlátszó-kékes füst távozik. Ne engedjük, hogy az izzó parázs köré felgyűljön a hamu, ez ugyanis akadályozza az oxigén ellátást. Tartsuk tehát a szenet és a parazsat a sütő aljától megemelve egy rostán, és néha ütögessük meg azt, hogy a felesleges hamu lepotyogjon.

Ne áztasd a fát!

A nedves fának rossz a füstje, és a tüzet is lehűti. Néhány pitmaster sütés közben a sütőjére rakva előszárítja a hasábjait, ezzel is elpárologtatva a bennük lévő felesleges vizet. *A fa áztatásának mítoszának megcáfolására egyébként ezen cikk szerzője egy külön bejegyzést is írt, mely az alábbi linken érhető el angol nyelven: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_soaking_wood.html

A méret a lényeg.

Szenes sütőnél hosszú sütésekhez a füstaroma képzéshez golflabda- teniszlabda méretű facsonkok a legjobbak. Rövid sütésekhez, pl.: steak, csirke vagy hal a faapríték a legjobb, mert ez nagyobb felületen ég, mint a hasáb, így adott idő alatt több füstöt bocsát ki ugyanannyi fából, mint a csonkok esetében.

Csak fával működő sütőknél rakjunk kicsi, de forró tüzet!

Fontos, hogy lássuk lángolni a fát. A tűz 325-375 C° közötti hőmérséklet tartományban elégeti azokat a másodlagos, alacsonyabb hőfokon keletkező szennyező anyagokat, melyek a tökéletlen égésből adódnak. Ehhez sok oxigénre lesz szükség, ezért a füstcső mindig legyen maximálisan nyitott állapotban.A kéményben felszálló meleg levegő vákuum hatásának eredménye a tűznél lévő bemeneti nyíláson a hideg, friss levegő beáramlása.

A képen a fa égésének mind a négy fázisa egyszerre látható

Figyeljük a füstöt!

Ha a füst sötét színű, kevés az oxigén, vagy túl nedves a tüzelőanyag. Az alacsony hőmérsékleten, oxigénszegény környezetben égő fának rossz ízű a füstje.

Szenes sütőknél a begyújtás is fontos szempont.

A begyújtó kéményt rakjuk tele szénnel, majd gyújtsunk alá. Csak akkor tegyük a sütőbe az izzó szenet, amikor az már teljesen átizzott! Mivel a szén nem sok füstöt produkál égése közben, érdemes füstölő csonkot rakni az izzó parázs közelébe, majd leégés után pótolni azt. A cél az egyenletes, kékes-átlátszó füst képzése a sütés teljes időtartama alatt.