A nagy Big Green Egg bakancslista: 5 technika, amivel mesterszintre emelheted a sütést

Miért ne érd be a középszerűvel?

A Big Green Egg nem csupán egy grill. Aki beruház egy ilyen kerámia sütőbe, az nem húst akar sütni, hanem élményt akar teremteni. Az elmúlt egy évben beszéltünk már a tisztításról, a kiegészítőkről és a tökéletes steakről. De vajon kiaknáztad-e már a NASA technológiájú kerámia minden egyes előnyét? Ebben a cikkben kilépünk a komfortzónából. Elhagyjuk a csirkemell-saslik világát, és olyan technikákat mutatunk, amikkel a saját kertedben válhatsz Michelin-csillagos szintű séffé. Készítsd be a faszenet, nézd meg a tömítéseket – ez itt az éves bakancslistád!

1. Dirty Grilling: a tűz és a hús ősi találkozása

A technika lényege:

A „piszkos grillezés” vagy „caveman style” lényege, hogy elfelejtjük a grillrácsot, és a húst vagy zöldséget közvetlenül a parázsra dobjuk.

Miért tennél ilyet egy méregdrága sütőben? Mert a közvetlen érintkezés olyan aromákat szabadít fel, amiket semmilyen más módon nem érhetsz el.

Hogyan csináld a Big Green Eggben?

Faszénválasztás:

Itt nem hibázhatsz. Csak nagy darabos, adalékmentes keményfa faszenet használj. A brikett tilos, mert a hamuja rátapad a húsra.

Előkészítés:

Izzítsd fel a faszenet, majd egy hajlított végű eszközzel vagy fújtatóval fújd le a hamut a parázs tetejéről, hogy tiszta, izzó felületet kapj.

A hús típusa:

Válassz vastag (legalább 4-5 cm) szeleteket. A Rib-eye vagy a T-bone a legjobb barátod ebben. Ha zöldséget sütnél, paprika, édesburgonya vagy cékla tökéketes választás lehet.

Mi történik a felszínen?

A Maillard-reakció hatására, ami egy jellemzően 150-200 °C felett lezajló kémiai folyamat, az élelmiszerekben található aminosavak és cukrok reakcióba lépnek egymással. A közvetlen szénnel való érintkezésnél ez a folyamat robbanásszerű, egy ropogós, füstös kérget hozva létre, miközben a hús belseje szaftos marad.

2. A tökéletes kovászos kenyér – A kerámia és a gőz ereje

Miért jobb az EGG, mint a konyhai sütő?

A konyhai sütők legnagyobb ellensége a hőingadozás és a gőz megtartásának hiánya. A Big Green Egg vastag kerámia fala hatalmas hőtömeget raktároz el, ami a tészta behelyezésekor nem esik vissza. De a valódi titok a zárt rendszerben rejlik. A kovászos kenyérnek az első 15-20 percben szüksége van a tészta saját nedvességéből képződő gőzre, hogy a héj ne szilárduljon meg túl korán, és a kenyér „felrobbanhasson” (oven spring). A tojás alakú belső térben ez a gőz körforgásban marad, amit egy sima sütőben csak bonyolult vizesedényes trükkökkel lehetne utánozni.

A setup: a „Kemence a kemencében” hatás

A kenyérsütéshez kétféle iskolát követhetünk a Big Green Egg-ben:

Sütőkő és ConvEGGtor:

Itt a közvetett hő biztosítja, hogy a kenyér alja ne égjen meg, a kő pedig átadja a direkt hőt a tészta talpának.

A Dutch Oven (öntöttvas edény) használata:

Ez a „biztosra menő” módszer. Az átforrósodott vasba zárt tészta saját gőzében fürdik. Ha ezt a módszert választod, az EGG-ben tapasztalható füstös aromák még finomabban jelennek meg a héjon.

Tipp: Használj tiszta, már régebben égő parazsat a leglágyabb ízért.

3. Konfitálás: füstös selymesség a Big Green Eggben

A francia technika modern köntösben

A konfitálás (zsírban való lassú főzés) hagyományosan tűzhelyen történik. De mi történik, ha az ételt behelyezzük a Big Green Eggbe?

Lépésről lépésre

Eszköz:

Egy nehéz öntöttvas edény (Dutch Oven) fedő nélkül.

Alapanyag:

Kacsacomb, sertéspofa vagy akár fokhagyma.

A folyamat:

110 C fokos stabil hőmérséklet. A zsiradék átveszi a faszén finom füstjét, és átadja azt a húsnak. Ez az a pont, ahol a hús textúrája „vajpuhává” válik.

4. Wok Hei: a tűz lehelete a kertedben

Mi az a Wok Hei?

A Wok Hei szó szerinti jelentése: „a wok lehelete”. Ez a kantoni kifejezés a forró wokban, intenzív hőn (gyakran >200 °C) készült ételek füstös, karamellizált, összetett aromájára és ízére utal. A jellegzetes ízt a zsiradék, a szójaszósz és az étel alkotóelemeinek füstös pirulása, valamint a folyamatos rázás okozza.A Big Green Eggben a szellőzők kinyitásával egyfajta „kohóhatást” érhetünk el.

Hogyan használd a wokot?

• • Helyezd a Big Green Egg szénacél wokot közvetlenül a conveggtor kosárba.
  • Használj mogyoróolajat (magas a füstpontja)!
  • Nem árt egy (vagy egy pár) hőálló kesztyű sem!

Tipp: figyelj oda a felcsapó lángokra, ha lecsukod az EGG-et előtte mindig kicsit nyisd fel

Hogyan használd és tartsd karban a wokot? Olvasd el blogcikkünket!

5. A „maradékhő” desszertek: takarékos gourmet

Sokan követik el azt a hibát, hogy a főétel kivétele után azonnal lezárják a Big Green Egg alsó és felső szellőzőit, hogy eloltsák a parazsat és faszenet spóroljanak. Bár a takarékosság dicséretes, ilyenkor egy hatalmas gasztronómiai lehetőséget szalasztunk el. A kerámia falak ugyanis az órákig tartó sütés során átforrósodtak, és egyfajta hőtároló akkumulátorként funkcionálnak. Ez a „szelídülő hő” olyan egyenletes és lágy, amit egyetlen elektromos sütő sem tud reprodukálni.

Miért jobb a maradékhő a direkt tűznél?

A desszertek többsége, különösen a tészták és a gyümölcsök, érzékenyek a hirtelen, agresszív hőre. A maradékhővel való sütés során a hőmérséklet lassan, fokozatosan csökken (150-180 foktól), ami ideális a cukrok karamellizálódásához anélkül, hogy a tészta megégne. Ráadásul ilyenkor a faszén már nem lángol, csak egy minimális, tiszta füstöt ad, ami különleges mélységet kölcsönöz az édességeknek.

Példák és tippek

• • Öntöttvas serpenyős süti: Egy óriási csokis keksz (skillet cookie) vaníliafagyival.
  • Füstös gyümölcsök: Barack vagy ananász kevés barna cukorral, amit a parázs felett karamellizálunk a sütés végén.

 

 

Ha szeretnél még több grillezési tippet, akkor további ötletekért, tippekért és új receptekért keress fel és kövess be minket Youtube csatornánkon is!